Turbante di Branzino e verdure con emulsione di crostacei al profumo di arancio

Un secondo piatto di pesce, molto delicato e colorato, che appaga almeno tre sensi: la vista, per la particolare composizione dei colori del peperone e del carciofo; l'olfatto, sublimato dai profumi intensi del pesce che si sposa con le verdure e, indubbiamente, il gusto, semplicemente straordinario. Da abbinare ad un buon Arneis servito molto fresco.

Redazione di Torino
Turbante di Branzino e verdure con emulsione di crostacei al profumo di arancio

Difficoltà:
alta

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
alto

Preparazione:
220 min

Cottura:
50 min

Scegli tra:
carta dei vini

Scegli tra:
carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Turbante di Branzino e verdure con emulsione di crostacei al profumo di arancio

Branzino: 4 filetti di 600/800 g,
Peperoni: 2 gialli e 1 rosso,
Pomodori: 8 dello stesso calibro,
Zucca: 200 g,
Aglio: 3 spicchi,
Timo: 3 foglie,
Salsa: 1 l, di pesce,

» Preparazione di: Turbante di Branzino e verdure con emulsione di crostacei al profumo di arancio

Sfllettare e spinare il branzino, sistemarlo come un turbante, disponendo la pelle verso l'esterno, in stampini monouso leggermente oleati, condire con sale e pepe.

Nel frattempo decoppare la zucca in due mezze lune e rosolarla in padella.

Scottare tre pomodori, pulirli e ricavarne dei petali; adagiarli su di un foglio di carta da forno con sale,pepe, aglio a fettine e basilico e cospargere di olio. Lasciare asciugare a 60° per tre ore circa.

Procedere con una bisque (salsa) recuperando tutte le parti non utilizzate dei crostacei, lische di pesce, fondo di Cipolla, sedano, qualche champignon, porri, finocchio, sedano rapa, bagnate con vino bianco e Martini extra dry.

Fare evaporare, aggiungere del concentrato di pomodoro e fare cuocere con brodo vegetale per30 minuti, filtrare e fare ridurre. Aggiungere 4 pomodori a pezzi, l’alloro, l’arancio tagliato a pezzi, fare cuocere 30 minuti, filtrare.

Dopo avere ottenuto la densità desiderata, emulsionare la salsa con olio di oliva.

Pulire i carciofi della loro barba, tagliarli a metà e mettereli sotto vuoto con un rametto di timo e salvia, ½ spicchio di aglio, poco vino bianco sale e pepe, sigillare e cuocere per 40/45 minuti a 72 gradi, togliere dal sottovuoto e rosolarli.

Comporre il piatto con la zucca dorata i petali di pomodoro, ed i carciofi, dressare con la salsa.

Servire caldo.


» I nostri consigli

I carciofi devono essere tagliati a metà, puliti e cotti sotto vuoto a 72 gradi per 40 minuti con erbe aglio vino bianco e sale.

La salsa di pesce può essere sostituita dalla bisque.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


» Curiosità

Nei mari italiani possiamo trovare due specie diverse di questo pesce, il Dicentrachus Labrax e il Dicentrachus Punctatus. Entrambi i tipi di esemplare hanno il corpo lungo fino ad un metro, possono raggiungere i dodici chili di peso.

 

Il colore delle sue squame è argenteo - grigio - verde nelle parti superiori, bianco nelle inferiori. E’ nell’aspetto esteriore che risiede l’unica differenza tra le due specie: il Punctatus ha infatti una serie di puntini neri lungo il corpo, a differenza del Labrax.

 

La bocca del Branzino ha la mandibola un po’ sporgente ed è formata da  piccoli denti; gli opercoli sono spinosi, le due pinne dorsali sono rispettivamente sostenute da raggi, dure nella prima, e flessibili nella seconda; la pinna caudale è appena biloba, ossia, divisa in due lobi.

 

Comune nel Mediterraneo, questo pesce abita presso le coste e si trova anche in acque salmastre, all’imbocco dei fiumi. Ama nuotare lungo i fondali, anche se non si spinge a grandi profondità, può trovarsi al massimo a venti metri sul fondo del mare.


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