Guancetta di manzo Fassone Brasata con spuma di Parmigiano al Tartufo Bianco d’Alba

Ricetta dello Chef Nicola Colucci dell’Hotel Danieli, Venezia

Fosca
Guancetta di manzo Fassone Brasata con spuma di Parmigiano al Tartufo Bianco d’Alba

Difficoltà:
bassa

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
basso

Preparazione:
0 min

Cottura:
0 min

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» Ingredienti per: Guancetta di manzo Fassone Brasata con spuma di Parmigiano al Tartufo Bianco d’Alba

Carne di manzo: 200 g, di Guancetta,
Tartufo: 3 g, Bianco,
Patate: 15 g,
Panna: 5 g,
Cavolo: 20 g, viola + 20 g Cappuccio + 20g verza,
Sale: 2 g,
Pepe: 2 g,

» Preparazione di: Guancetta di manzo Fassone Brasata con spuma di Parmigiano al Tartufo Bianco d’Alba

Giorno precedente mettere la guancetta a marinare in vino rosso, con aglio, Cipolla, sedano e carota tagliati a cubetti, poca cannella in stecca, qualche chiodo di garofano, qualche bacca di ginepro, salvia alloro, poco timo.
Togliere dalla marinatura la carne; le verdure si possono recuperare per il brasato, il vino essendo carico di sangue non può essere recuperato.

In una padella rosolare la guancetta di manzo dopo averla salata con sale alle erbe miste ( timo, rosmarino, poca salvia, poco alloro tutto frullato con sale grosso). Aggiungere mezzo scalogno e fare rosolare bene, bagnare con il vino rosso e fare ridurre.
Se si vuole fare sottovuoto:
Raffreddare ed imbustare, sottovuoto, la guancetta con una piccola dadolata di cipolla sedano e carota, 1 foglia di salvia ed 1\2 alloro, fare cuocere a 75gradi per circa 20 ore, controllare che sia tenera.
Rigenerare a 60 gradi per 12 minuti, togliere dal sottovuoto e recuperare il liquido di cottura con le verdurine in un tegame, far ridurre, tagliare la guancetta e servirla sopra la selezione di cavolo scottata e condita con sale e pepe, dressare la salsa ridotta.
Per la cottura classica Brasata;
Togliere la guancetta dalla marinatura, rosolare come sopra, in un tegame atto a contenere la carne mettere le guancette, le verdure come sopra tagliate grossolanamente, fare cuocere circa 3 ore con coperchio, facendo sobbollire piano, a tempo scaduto controllare che la carne sia tenera; ( una forchetta entrerà ed uscirà senza difficoltà).
Togliere la carne, filtrare la salsa e fare ridurre, aggiungere le verdurine in piccola dadolata come descritto sopra che serviranno come decorazione, impiattare come da fotografia.
Per la Spuma : cuocere molto bene le patate in acqua salata, pasare al setaccio e unire il parmigiano sale e pepe, frullare molto bene con la panna 1 bianco d’uovo e poco olio extravergine, aggiustare di sale ed aggiungere poco olio al tartufo.
Pulire tagliare a Julienne i cavoli scottarli separatamente in acqua salata e bollente, asciugare e raffreddare, condire con Olio Extra vegine aggiustare di gusto.
Comporre il piatto sistemando nel piatto il cavolo, adagiarvi sopra la guancetta di Manzo scaloppata.

Servire con la sifonata di Parmigiano nel bicchiere finire con qualche lamella di tartufo bianco Piemontese.


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