Gran Bollito misto alla Piemontese


E' uno dei piatti tradizionali della cucina  piemontese. Non ne esiste una ricetta ufficiale ma alcune caratteristiche base sono imprescindibili: le materie prime, alcuni ingredienti e i procedimenti. E’ in realtà un piatto da preparare con cura, senza fretta, con particolare attenzione alle cotture. 
Piatto a base di carni miste, in quantità e varietà: tenerone, stinco, scaramella, culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco e rolata sono i sette tagli, di bovino adulto. 

Ricetta dello Chef Gian Nicola Colucci

Redazione di Torino
Gran Bollito misto alla Piemontese

Difficoltà:
media

Dosi:
10 persone

Costo indicativo:
medio

Preparazione:
30 min

Cottura:
180 min

Scegli tra:
carta dei vini

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carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Gran Bollito misto alla Piemontese

Testina: 500 g,
Sedano: 2 coste,
Prezzemolo: una manciata,
Sale grosso: quanto basta,
Alloro: 2 foglie,
Rosmarino: 1 rametto,
Pepe: qualche granello,
Aglio: a piacere qualche spicchio,

» Preparazione di: Gran Bollito misto alla Piemontese


I vari tagli hanno tempi di cottura differenti, per cui  si fanno lessare in casseruole diverse, iniziando con la carne bovina che ha tempi più lunghi. La cottura separata, inoltre, permette ad ogni tipo di carne di conservare meglio il proprio gusto distinto. Infine, della testina, della lingua e del cotechino non si utilizza il liquido di cottura, mentre con gli altri tagli si può ottenere un discreto brodo di carne.

Nell’acqua andranno messi cipolle, carote e sedano  lavati e tagliati a pezzi, foglie di alloro, un po’ di rosmarino, grani di pepe, spicchi di aglio a piacere, una manciata di sale grosso.

Si porta l’acqua ad ebollizione e vi si immerge la carne. Si ripete il procedimento per ogni tipo di carne, tranne che per il cotechino, che viene cotto in semplice acqua, senza tutte le verdure.

Man mano che arrivano a cottura, le varie carni vengono tenute al caldo (ottima la soluzione a bagnomaria), per poi essere unite in un’unica casseruola e portate a temperatura al momento di andare in tavola.

Complessivamente per la cottura delle carni si possono calcolare almeno due-tre ore.

Per servire la carne, lasciata ancora in pezzi grossi, occorre un vassoio fondo o un recipiente in grado di accogliere anche una certa quantità di brodo bollente, che aiuterà a mantenere la temperatura. Una manciata di sale grosso con due mestoli di brodo bollente cosparsa sopra all’ultimo minuto esalterà i profumi!


» I nostri consigli


Prima del bollito o, come fa qualcuno, a circa metà pasto, si serve il brodo caldo, filtrato, in cui secondo le preferenze si possono far cuocere dei cappelletti o della pasta reale.

A seconda dei gusti, del maiale c’è chi sostituisce il cotechino con lo zampone e infine anche alla gallina viene talvolta preferito il cappone.

Una semplice e fresca insalata potrebbe essere un contorno adeguato ad un piatto già di per sé impegnativo.

Ma quel che dà l’impronta ad un gran bollito alla piemontese e che può fare la differenza, è la preparazione delle salse di accompagnamento, almeno sette: i bagnet verd e ross la fan da padroni, insieme alla salsa cognà, alla salsa di rafano e alle più conosciute senape e mostarde di frutta. Più raffinata, ma difficile da trovare già pronta, la salsa d’avijie.

Gli avanzi di carne spesso vengono riciclati in insalate tiepide, condite con un trito di prezzemolo, salvia, timo, aglio e, se piace, scorza di limone, o con quel che è rimasto del bagnet verd. Le parti più magre finiscono, tritate insieme a prosciutto e verdure o altro a piacere, nel ripieno di altri cappelletti, che si cuoceranno anch’essi, ovviamente, nel brodo di carne ottenuto in gran quantità.


» Curiosità


Secondo Giovanni Goria, accademico della cucina piemontese, si dovrebbe seguire per la scelta degli ingredienti  la “regola del sette”: sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni.


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