Cotoletta alla bolognese

Piatto di origine molto antica e particolarmente ricco, la cotoletta alla bolognese – da qualcuno chiamata anche “alla petroniana” – è uno degli emblemi della gustosa cucina del capoluogo emiliano. Tipicamente autunno-invernale per il suo elevato contenuto calorico e per la presenza di ingredienti stagionali come il tartufo, non è un piatto natalizio, ma nei giorni delle festività, magari a Capodanno, fa la sua bravissima figura.

Cotoletta alla bolognese

Difficoltà:
bassa

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
basso

Preparazione:
25 min

Cottura:
15 min

Scegli tra:
carta dei vini

Scegli tra:
carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Cotoletta alla bolognese

Carne di vitello: 250 g (4 fette), Fesa,
Prosciutto crudo: 50 g (4 fette),
Formaggio Parmigiano Reggiano: 100 g a scaglie sottili,
Burro: 50 g,
Tartufo: 40 g,
Brodo: 1 mestolo piccolo (facoltativo), di carne,
Concentrato di pomodoro: 1 tazzina da caffè (facoltativo),
Pepe: q.b.,

» Preparazione di: Cotoletta alla bolognese


Pulire le fette di carne e batterle con cura cercando di dargli una forma ovale, salarle e peparle. Passarle nel pangrattato, nell’uovo sbattuto e poi nuovamente nel pangrattato. Scuoterle delicatamente per eliminare un eventuale eccesso  ancora ribatterle leggermente per levare il pane in eccesso.

Friggerle da entrambe le parti facendole diventare croccanti ma senza bruciacchiarle.

Stendere le cotolette fritte in una casseruola, coprirle con una fetta di prosciutto ciascuna e poi aggiungere il tartufo a lamelle e il Parmigiano a fette sottili.

Bagnare con un po’ di brodo, aggiungere qualche fiocco di burro e passare al forno fino a che il Parmigiano non si sia completamente fuso.

All’uscita dal forno arricchire ulteriormente il piatto con altro tartufo bianco grattugiato al momento sopra le cotolette fumanti.


» I nostri consigli


E’ usanza di alcuni mettere al centro di ogni cotoletta, prima del passaggio in forno, una punta di concentrato di pomodoro: l’escamotage risale all’epoca in cui i principali ingredienti di questo piatto (specie il tartufo, ma anche il prosciutto) erano difficilmente reperibili o costavano eccessivamente. Noi lo sconsigliamo non perché non faccia parte della tradizione bolognese ma perché il pomodoro va a contrastare con i sapori già forti di prosciutto, Parmigiano e tartufo.


» Curiosità


Al pari di altre ricette di piatti tipici, anche quella della cotoletta alla bolognese è stata depositata con atto notarile, in data 14 ottobre 2004, presso la Camera di Commercio di Bologna da parte della delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina.


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