Tortelli di Baccala' con salsa di zucchine del Ristorantino del Borgo

 

 

Tortelli di Baccala' con salsa di zucchine del Ristorantino del Borgo

Difficoltà:
media

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
medio

Preparazione:
75 min

Cottura:
15 min

Scegli tra:
carta dei vini

Scegli tra:
carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Tortelli di Baccala' con salsa di zucchine del Ristorantino del Borgo

Farina: 500 g , tipo 00,
Uova: 5 + 1,
Zucchine: 550 g,
Baccala': 300 g, già dissalato,
Burro: 30 g,
Latte: 1 dl,
Olio di oliva: 5 cucchiai,
Prezzemolo: 2 cucchiai, tritato
Sale: qb,
Pepe: qb,

» Preparazione di: Tortelli di Baccala' con salsa di zucchine del Ristorantino del Borgo

Prima di tutto prepariamo l'impasto della pasta perchè dovrà riposare un po'avvolta nella pellicola o sotto una scodella prima di essere tirata. Per quattro persone (se mangiano tanto) impastate mezzo kg di farina con cinque uova e ricordate: quando impastate fatelo energicamente se lo fate a mano e non usate una impastatrice. Il risultato deve essere una bella pasta liscia e elastica. Lasciate riposare come vi ho detto prima.

 

Passiamo alla preparazione del ripieno. In una padella facciamo rosolare nel burro uno scalogno tagliato fine e aggiungiamo 200 g di zucchine tagliate a rondelle. Aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua, aggiustiamo di sale e pepe e lasciamo cuocere (inizialmente coperto e poi no) per circa 10 minuti fino a che le zucchine risultano cotte (schiacciatele con una forchetta, si devono spappolare).

 

A questo punto passate tutto al mixer e mettete sul fuoco a fare asciugare. In un altra padella con poco olio facciamo rosolare il baccalà tagliato a piccoli pezzi e senza pelle, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere coperto per dieci minuti (anche il baccalà si deve spappolare con la forchetta). Sgoccioliamolo, tritiamolo e mescoliamolo con il passato di zucchine, l'uovo, un po' di prezzemolo e aggiustiamolo di sale e pepe.

 

Il ripieno è pronto e appoggiamolo in frigo a riposare. Un suggerimento: può essere che la farcia risulti un po' morbida e difficile da porzionare nella pasta. Non preoccupatevi: aggiungete come faceva la mia nonna un po' di pane grattugiato (senza esagerare però perchè altrimenti cambierà il sapore del ripieno). Adesso prepariamo il condimento dei tortelli: in un tegame mettete un po' d'olio e l'altro scalogno affettato a rosolare e aggiungete le zucchine rimaste tagliate però a dadini. Unite il restante prezzemolo, qualche cucchiaio d'acqua, sale e pepe e lasciate cuocere questa volta a tegame scoperto e mescolando di tanto in tanto.

 

A cottura ultimata passate la dadolata nel mixer, rimettete il composto in padella, aggiungete il latte e lasciate addensare per 5 minuti. Mettete l'acqua sul fuoco e partite con la pasta. Tirate lo sfoglio il più sottile possibile. Tagliate dei rettangoli della dimensione che preferite (a me personalmente questo tipo di tortello piace grande, che si senta il ripieno) e riempitene ognuno con la farcia fino ad esaurimento ingredienti.

 

Chiudete bene i tortelli e lasciateli su un telo con un poco di farina sotto (così non si attaccano in attesa della cottura). Tenete sul fuoco in caldo il tegame con il condimento di modo che, quando l'acqua bolle giustamente salata, potrete tuffarvi dentro le vostre preparazioni e raccoglierle anche una ad una man mano che affiorano nel bollore con una schiumaiola con molta attenzione e depositarle direttamente nella padella. Rigirate delicatamente i tortelli con la sola rotazione del tegame, lasciate insaporire un attimo sul fuoco e servite. Buon appetito.


» I nostri consigli

Sappiate che per un buon impasto è necessaria un farina 00 detta anche fior di farina, un pizzico di sale fino e un goccino di olio di oliva che serve a dare elasticità alla pasta. Altra cosa le uova devono essere a temperatura ambiente e non di frigo (si amalgamano meglio alla farina). Il rapporto migliore tra uova e farina dovrebbe essere quello di un uovo ogni 100 g di farina. In realtà è l'uovo che sceglie la quantità di farina di cui ha bisogno.


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