Tagliatelle gratinate con rigaglie di pollo di Bruno Barbieri

Vi proponiamo una ricetta prestigiosa del pluristellato Chef Bruno Barbieri: le tagliatelle gratinate con rigaglie di pollo, uova in salsa di zenzero e aceto balsamico tradizionale extra vecchio. Questo piatto richiede una preparazione elaborata ma il risultato è meraviglioso: un gusto sublime e raffinato che si accompagna alla straordinaria eleganza della presentazione. Un primo piatto di grande effetto, tratto dal libro Tegami, di Bruno Barbieri, pubblicato da Bibliotheca Culinaria (foto di Janez Puksic). 

Redazione Centrale
Tagliatelle gratinate con rigaglie di pollo di Bruno Barbieri

Difficoltà:
alta

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
basso

Preparazione:
150 min

Cottura:
70 min

Scegli tra:
carta dei vini

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carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Tagliatelle gratinate con rigaglie di pollo di Bruno Barbieri

Farina: 330 g (calibrata),
Pollo: 100 g di petto + carcasse per fondo di volatile,
Lardo: 50 g (di montagna),
Brodo: 1 l, di pollo + 200 ml di fondo di volatile,
Scalogno: 1+1/2,
Aglio: 2 spicchi,
Alloro: 1 foglia,
Sale: q.b.,
Zenzero: 2 fette,
Uova: 3 (di pollastra embrionali),
Burro: q.b.,

» Preparazione di: Tagliatelle gratinate con rigaglie di pollo di Bruno Barbieri

Tagliatelle:
impastare la farina con le uova e tanto olio di mais da avere un impasto omogeneo. Lasciare riposare, quindi stendere con il mattarello in una sfoglia sottile. Fare asciugare la sfoglia cosparsa di farina per 30 minuti rigirandola spesso, poi avvolgerla su se stessa e, con un coltello affilato, tagliare tante strisce uguali dando la larghezza delle tagliatelle.

Ragù di rigaglie:
in una casseruola soffriggere lo scalogno mondato e affettato con 2-3 cucchiai di olio, l'aglio tritato, una foglia di alloro, il lardo e il prosciutto tagliati a dadini, dopo qualche minuto unirvi il petto tagliato a pezzettini e le rigaglie tagliate a pezzi. Fare dorare il tutto, bagnare con il vino e il brodo, regolare di sale e far cuocere a fuoco dolce per un'ora. A metà cottura, unire il fondo di volatile. Quest’ultimo si prepara facendo bollire delle carcasse di pollo con vino e brodo, filtrando il tutto.

Salsa di zenzero:
emulsionare a freddo 4 cucchiai di aceto balsamico con lo scalogno tritato e lo zenzero a fettine, quindi filtrare il tutto.

Guarnizione:
cuocere le uova embrionali per 3 minuti in acqua bollente.

Presentazione:

un quarto d’ora prima di assemblare il piatto lessare le tagliatelle e condirle con il ragù di rigaglie completando anche con una noce di burro e un'abbondante grattata di Parmigiano Reggiano. Poi suddividere in 4 forme da timballo imburrate e cosparse di Parmigiano grattugiato e far riposare per 5 minuti. Sformare ogni timballino su un tegame monoporzione e passare in forno a gratinare, poi nappare con un po’ di salsa al balsamico e le uova embrionali. 


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