Risotto al salto allo zafferano con petto d'anatra leggermente affumicato

Aquolinae Scuola di cucina Chef executive Paolo Bertholier
Risotto al salto allo zafferano con petto d'anatra leggermente affumicato

Difficoltà:
alta

Dosi:
2 persone

Costo indicativo:
alto

Preparazione:
10 min

Cottura:
50 min

Scegli tra:
carta dei vini

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carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Risotto al salto allo zafferano con petto d'anatra leggermente affumicato

» Preparazione di: Risotto al salto allo zafferano con petto d'anatra leggermente affumicato

A cura di Wilma Zanelli direttore di Aquolinae -

 

Cuocere il riso con lo zafferano come un risotto classico, mantecarlo con il parmigiano e metterlo in uno stampo. Cuocere il petto d’anatra in sottovuoto dopo averlo condito con olio affumicato e sale ponendo la busta del sottovuoto, in acqua calda non bollente con una temperatura di 80° per 50 minuti. Spellare le nespole mature e tagliarle a cubetti. Unire le mandorle tostate, condire con olio di oliva e sale. Quando il petto d’anatra sarà cotto, estrarlo dal sacchetto e rosolarlo in padella solo dalla parte della pelle. In altra padella rosolare il riso con poco burro sino a dorarlo. Impiattare il riso, sormontare col petto d’anatra e condire con le nespole.

 


» I nostri consigli

 Per questa ricetta è necessario avere la macchina del sottovuoto. 


» Curiosità

L'anatra è molto apprezzata in cucina per le proprietà della sua carne: rossastra e leggermente più grassa del pollo è ottima arrostita e specialmente negli abbinamenti con la frutta: con gli agrumi, con le ciliegie, con le castagne (petti di anatra all'arancia, anatra farcita con mele e uva). La parte più pregiata è il petto, ma anche le cosce sono molto gustose. La cucina francese ha poi una vera passione per il fegato (Foie gras).


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