Paccheri farciti di gamberi rossi di Sanremo con bisque al finocchio

Aquolinae Scuola di cucina Chef executive Paolo Bertholier
Paccheri farciti di gamberi rossi di Sanremo con bisque al finocchio

Difficoltà:
alta

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
alto

Preparazione:
30 min

Cottura:
10 min

Scegli tra:
carta dei vini

Scegli tra:
carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Paccheri farciti di gamberi rossi di Sanremo con bisque al finocchio

Gamberi: 800 g, rossi di Sanremo,, con testa, ma sgusciati
Porri: 100 g,
Aglio: 1 spicchio,
Riso: 30 g, arborio,
Pomodori: 200 g. pelati,
Finocchio: mezzo,, a julienne
Acqua: 500 ml,

» Preparazione di: Paccheri farciti di gamberi rossi di Sanremo con bisque al finocchio

 A cura di Wilma Zanelli direttore di Aquolinae.

 

Precucinare i paccheri in abbondante acqua salata per almeno 6 minuti e quindi raffreddare in acqua fredda, scolare e conservare su di un canovaccio.
Scottare con pochissimo olio i gamberi in una padella capiente, quindi raffreddare.
Separare le teste dalle code, con le prime produrre la salsa in questo modo:
nella pentola già usata mettere le teste schiacciate dei gamberi e tutti gli ultimi 9 ingredienti sopra
elencati, portare ad ebollizione e cucinare per 25 minuti, fino a ridurre della metà il liquido.
Con le code e l'erba cipollina produrre il ripieno tritandoli entrambi, farcire i paccheri e posizionarli
in piedi in una pirofila formando gruppi di 4, cucinare a vapore a 85° per 10 minuti.
Setacciare la salsa, eventualmente aggiustare di sapore e porla nei piatti fondi, sucessivamente
posizionare i paccheri caldi e servire decorando il piatto a piacere.
 


» I nostri consigli

 Servite con un Pigato della riviera ligure di Ponente 


» Curiosità

Viene definito gambero di Sanremo ma in realtà si pesca anche nel mare di Santa Margherita Ligure cioè sulla riviera opposta ed è una delle due uniche specie di gambero presenti nel bacino del Mediterraneo. Il gambero rosso è di un  acceso colore rosso con la polpa molto saporita che si pesca con reti a strascico e non vi sono allevamenti e chiaramente non si trova surgelato. E' un prodotto di nicchia con i relativi costi ma considerando che ogni anno ne vengono pescati solo 200 tonnellate sono soldi ben spesi. 


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