Paccheri farciti di gamberi rossi di Sanremo con bisque al finocchio
Difficoltà:
alta
Dosi:
4 persone
Costo indicativo:
alto
Preparazione:
30 min
Cottura:
10 min
» Ingredienti per: Paccheri farciti di gamberi rossi di Sanremo con bisque al finocchio
» Preparazione di: Paccheri farciti di gamberi rossi di Sanremo con bisque al finocchio
A cura di Wilma Zanelli direttore di Aquolinae.
Precucinare i paccheri in abbondante acqua salata per almeno 6 minuti e quindi raffreddare in acqua fredda, scolare e conservare su di un canovaccio.
Scottare con pochissimo olio i gamberi in una padella capiente, quindi raffreddare.
Separare le teste dalle code, con le prime produrre la salsa in questo modo:
nella pentola già usata mettere le teste schiacciate dei gamberi e tutti gli ultimi 9 ingredienti sopra
elencati, portare ad ebollizione e cucinare per 25 minuti, fino a ridurre della metà il liquido.
Con le code e l'erba cipollina produrre il ripieno tritandoli entrambi, farcire i paccheri e posizionarli
in piedi in una pirofila formando gruppi di 4, cucinare a vapore a 85° per 10 minuti.
Setacciare la salsa, eventualmente aggiustare di sapore e porla nei piatti fondi, sucessivamente
posizionare i paccheri caldi e servire decorando il piatto a piacere.
» I nostri consigli
Servite con un Pigato della riviera ligure di Ponente
» Curiosità
Viene definito gambero di Sanremo ma in realtà si pesca anche nel mare di Santa Margherita Ligure cioè sulla riviera opposta ed è una delle due uniche specie di gambero presenti nel bacino del Mediterraneo. Il gambero rosso è di un acceso colore rosso con la polpa molto saporita che si pesca con reti a strascico e non vi sono allevamenti e chiaramente non si trova surgelato. E' un prodotto di nicchia con i relativi costi ma considerando che ogni anno ne vengono pescati solo 200 tonnellate sono soldi ben spesi.
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