Maccheroni alla chitarra dell'Abruzzo con pesto della Liguria e peperoni cruschi della Basilicata
L'unità gastronomica italiana trionfa in questo prelibato primo piatto, in cui si sposano aromi e sapori della Liguria, con il suo profumato pesto, della tradizione abbruzze della pasta fatta in casa e della Basilicata, con i suoi tipici e rappresentativi peperoni cruschi, peperoni essiccati al sole e fritti in olio extra vergine. Territori diversi che portano in tavola ciascuno la propria tipicità ed eccellenza, amalgamandosi tra loro ed esaltandosi a vicenda. La ricetta è dello chef Federico Valicenti.
(foto da www.acciaroligastronomia.it)
Difficoltà:
media
Dosi:
4 persone
Costo indicativo:
basso
Preparazione:
120 min
Cottura:
10 min
» Ingredienti per: Maccheroni alla chitarra dell'Abruzzo con pesto della Liguria e peperoni cruschi della Basilicata
» Preparazione di: Maccheroni alla chitarra dell'Abruzzo con pesto della Liguria e peperoni cruschi della Basilicata
Per la pasta
Disponete la farina a fontana, aggiungete le uova e lavorate la pasta per 35-40 minuti.
Fate una sfoglia non troppo sottile con il matterello. Tagliate la sfoglia in rettangoli lunghi 60 cm e larghi 20.
Mettete ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premete con il matterello, così da ottenere dei maccheroni.
Per il pesto
Lavate e fate asciugare per bene le foglie di basilico distese su un panno senza schiacciarle.
Riponete l’aglio e il sale grosso nel mortaio e pestate fino ad ottenere una crema omogenea.
Aggiungere il basilico, i pinoli e i due formaggi. Lavorate bene il tutto, sino a ottenere un composto omogeneo. Diluite con un po' di olio versato a filo. Versate in una terrina e, con un cucchiaio di legno, amalgamate con il restante olio.
Pestare è fondamentale: gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie e per ottenere il meglio bisogna ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, e non tranciare, le foglie.
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare l’ossidazione.
Quando tutto sarà pronto, cuocete i maccheroni in acqua bollente salata e scolateli al dente. Condite i maccheroni alla chitarra con il pesto alla genovese e cospargete di peperoni “cruschi” sminuzzati con le mani.
» Curiosità
I maccheroni alla chitarra sono un tipo di pasta all'uovo caratteristico della cucina abbruzzese (maccarune). Si tratta di spaghetti la cui sezione quadrata è ottenuta passando la sfoglia sull'apposita chitarra, strumento simile ad un piccolo telaio rettangolare, con fili metallici tesi al suo interno, che conferisce alla pasta spessore e porosità.
I peperoni cruschi sono una specialità della cucina lucana e rappresentano una delle tipiche conserve invernali. Il sistema di essiccamento è assolutamente naturale: si lasciano asciugare al sole legando tra loro i piccioli, a formare le catratteristiche collane, attraverso un filo di cotone. A completa essiccazione, vengono fritti in abbondante olio extravergine d'oliva, ottenendo un prodotto prelibato, croccante e fragrante.
Si utilizzano peperoni lunghi e dalla polpa sottile di colore verde e rosso, che in Basilicata trovano una produzione pregiata a Senise.
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