Gnocchi di zucca con ragout d'anatra e lardo d'Arnad

Aquolinae Scuola di cucina Chef executive Paolo Bertholier
Gnocchi di zucca con ragout d'anatra e lardo d'Arnad

Difficoltà:
media

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
medio

Preparazione:
0 min

Cottura:
0 min

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» Ingredienti per: Gnocchi di zucca con ragout d'anatra e lardo d'Arnad

Zucca: 1, a pezzi
Sale: q.b.,
Noce moscata: mezza, grattugiata
Maizena: 250 g,
Caciotta: 200 g,

» Preparazione di: Gnocchi di zucca con ragout d'anatra e lardo d'Arnad

A cura di Wilma Zanelli direttore di Aquolinae -

 

Pulire la zucca, tagliarla a pezzi, aggiungere sale, carote e mettere a cuocere nella stagnola a 150° finchè non sarà purea. Passarla al passaverdure, metterla in un chinoi e lasciar scolare tutta la notte. In una bastardella impastare la zucca col sale, noce moscata e maizena per un kg. di zucca cotta e scolata. Fare dei gnocchi alla parigina non  raffreddandoli nell'acqua.

 


» I nostri consigli

Saltare gli gnocchi nel ragout, comporre il piatto mettendo in basso gli gnocchi e in alto a sinistra il lardo, in alto a destra la zucca e grattare sugli gnocchi la ricotta affumicata.  


» Curiosità

L'anatra è molto apprezzata in cucina per le proprietà della sua carne: rossastra e leggermente più grassa del pollo è ottima arrostita e specialmente negli abbinamenti con la frutta: con gli agrumi, con le ciliegie, con le castagne (Petti di anatra all'arancia, anatra farcita con mele e uva). La parte più pregiata è il petto, ma anche le cosce sono molto gustose. La cucina francese ha poi una vera passione per il fegato (Foie gras), anche se quello d' anatra è considerato meno pregiato di quello d'oca: è anche famoso il prosciutto, dal sapore raffinato ma che presenta problemi di conservazione. Al momento dell'acquisto, si può riconoscere l'età dell'anatra osservando il becco, che negli esemplari più giovani si flette facilmente sotto la pressione delle dita. Altro particolare di cui tenere conto sono le zampe che negli esemplari più anziani si presentano molto rugose. 


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