A cura di Wilma Zanelli direttore di Aquolinae -
Nettare bene tutte le verdure, tagliare le carote, il topinambour, la costa di sedano, la carota viola, il peperone in pezzi regolari. Esclusi gli spinaci, tutte le verdure dovranno essere cotte o al vapore o in brodo vegetale. Ultimata la cottura, in una pentola intiepidire le verdure aromatizzandole con olio di noci. A parte produrre la crema d’acciughe, partendo da una rosolatura dello spicchio d’aglio con olio, successivamente unire filetti di acciughe e panna, cucinando per 3 minuti. Frullare. Inserire su un piatto fondo, in un cerchio d'acciaio, la crema di acciughe e sormontare con le verdure aromatizzate. Completare con fiore di sale.
Mantenere le verdure croccanti per gustarle meglio.
Servire con un calice di pecorino delle Marche.
Ricetta presentata durante il casting di "Caccia al cuoco" Rai 1 dall'executive chef Paolo Bertholier.