Chicche di patate rosse di Gimillan e cestino croccante di toma vecchia valdostana
ricetta dello chef Cristian Lovison, con prodotti del territorio
Aquolinae Scuola di cucina Chef executive Paolo Bertholier
Difficoltà:
alta
Dosi:
6 persone
Costo indicativo:
medio
Preparazione:
60 min
Cottura:
20 min
» Ingredienti per: Chicche di patate rosse di Gimillan e cestino croccante di toma vecchia valdostana
» Preparazione di: Chicche di patate rosse di Gimillan e cestino croccante di toma vecchia valdostana
A cura di Wilma Zanelli direttore di Aquolinae -
Per gli gnocchi:
disporre sulla spianatoia le patate passate e raffreddate,aggiungervi i tuorli e la borragine tritata grossolanamente al coltello. Stendere l'impasto e spolverargli sopra la farina,il parmigiano, il sale e la noce moscata e impastare molto velocemente solo per legare gli ingredienti.Formare dei rotolini di circa 1 cm di diametro, sfarinare e poi tagliare a piccoli bocconcini con il coltello o una spatola.
setacciare per eliminare la farina in eccesso e tuffare in abbondante acqua bollente salata.
Per la salsa:
rosolare fino a cottura le verdurine salate a inizio procedimento,verso fine cottura aggiungere qualche fogliolina di timo fresco. A parte mettere la quantità di burro desiderata in un recipiente stretto e alto, versargli dell'acqua di cottura degli gnocchi ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere la quantità di burro necessario nella padella delle verdurine e saltarci gli gnocchi fino a legare.
Per il cestino di toma:
grattuggiare a scaglie della toma vecchia valdostana. Scaldare un padellino basso e antiaderente (tipo crèpes) e versargli della toma fino a che non si è creato un velo di formaggio fuso, eliminare l'eventuale eccesso.Lasciare dorare sui due lati e poi mettere in posa a raffreddare su di una scodella rovesciata.
» I nostri consigli
Servire su un piatto originale e divertente: l'effetto sarà gradevolissimo. Se preparato fuori dalla Valle d'Aosta, scegliere i prodotti tipici del territorio locale, come la toma e patate. I vostri invitati lo apprezzeranno. Si consiglia l'abbinamento con un calice di Barbaresco o di Gamay valdostano.
» Curiosità
Gimillian è una frazione di Cogne, a 10 minuti dal centro del paese. E' un posto particolarmente amato dagli chef e dai cuochi per il suo ribes, le patate e la borragine. Dicono, che se ne trovano in grande quantità. Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare a dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Le dimensioni contenute permettono tempi di cottura limitati, con notevoli benefici sotto il profilo nutrizionale.
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