Chicche di patate rosse di Gimillan e cestino croccante di toma vecchia valdostana

ricetta dello chef Cristian Lovison, con prodotti del territorio   

Aquolinae Scuola di cucina Chef executive Paolo Bertholier
Chicche di patate rosse di Gimillan e cestino croccante di toma vecchia valdostana

Difficoltà:
alta

Dosi:
6 persone

Costo indicativo:
medio

Preparazione:
60 min

Cottura:
20 min

Scegli tra:
carta dei vini

Scegli tra:
carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Chicche di patate rosse di Gimillan e cestino croccante di toma vecchia valdostana

Patate: 1 kg. rosse, lessate e passate
Farina: 250 g, bianca tipo 00,
Uova: 2 tuorli,
Borragine: 150 g, lessata e strizzata
Sale: q.b,
Carote: 200 g, a brunoise
Zucca: 300 g, a brunoise
Formaggio Toma: 500 g vecchia valdostana,

» Preparazione di: Chicche di patate rosse di Gimillan e cestino croccante di toma vecchia valdostana

A cura di Wilma Zanelli direttore di Aquolinae -

 

Per gli gnocchi:

disporre sulla spianatoia le patate passate e raffreddate,aggiungervi i tuorli e la borragine tritata grossolanamente al coltello. Stendere l'impasto e spolverargli sopra la farina,il parmigiano, il sale e la noce moscata e impastare molto velocemente solo per legare gli ingredienti.Formare dei rotolini di circa 1 cm di diametro, sfarinare e poi tagliare a piccoli bocconcini con il coltello o una spatola.
setacciare per eliminare la farina in eccesso e tuffare in abbondante acqua bollente salata.

Per la salsa:

rosolare fino a cottura le verdurine salate a inizio procedimento,verso fine cottura aggiungere qualche fogliolina di timo fresco. A parte mettere la quantità di burro desiderata in un recipiente stretto e alto, versargli dell'acqua di cottura degli gnocchi ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere la quantità di burro necessario nella padella delle verdurine e saltarci gli gnocchi fino a legare.

Per il cestino di toma:

grattuggiare a scaglie della toma vecchia valdostana. Scaldare un padellino basso e antiaderente (tipo crèpes) e versargli della toma fino a che non si è creato un velo di formaggio fuso, eliminare l'eventuale eccesso.Lasciare dorare sui due lati e poi mettere in posa a raffreddare su di una scodella rovesciata.
 


» I nostri consigli

Servire su un piatto originale e divertente: l'effetto sarà gradevolissimo. Se preparato fuori dalla Valle d'Aosta, scegliere i prodotti tipici del territorio locale, come la toma e patate. I vostri invitati lo apprezzeranno. Si consiglia l'abbinamento con un calice di Barbaresco o di Gamay valdostano.  

 

 


» Curiosità

Gimillian è una frazione di Cogne, a 10 minuti dal centro del paese. E' un posto particolarmente amato dagli chef e dai cuochi per il suo ribes, le patate e la borragine. Dicono, che se ne trovano in grande quantità. Il taglio brunoise è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare a dadini regolari, di circa 2 mm per lato. Le dimensioni contenute permettono tempi di cottura limitati, con notevoli benefici sotto il profilo nutrizionale. 


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