Cappellacci di brasato con burro fuso e funghi del Ristorantino del Borgo
Preparare il ripieno dei cappellacci risulta essere il lavoro più lungo di tutta la preparazione. Vi conviene cucinarlo il giorno prima visti i tempi di marinatura e cottura della carne. Fatevi preparare dal vostro macellaio un buon taglio di spezzatino gelatinoso perché questo garantisce cremosità al risultato finale del ripieno.
Difficoltà:
media
Dosi:
6 persone
Costo indicativo:
basso
Preparazione:
60 min
Cottura:
90 min
» Ingredienti per: Cappellacci di brasato con burro fuso e funghi del Ristorantino del Borgo
» Preparazione di: Cappellacci di brasato con burro fuso e funghi del Ristorantino del Borgo
Asciugate con una carta assorbente dal sangue in eccesso ogni pezzo di carne e riponetelo in un tegame. Pulite le verdure e tagliatele a tocchetti non troppo grossi e appoggiatele sulla carne. Mettete due foglie di alloro, una macinatina di pepe, un po’ di sale e tutto il vino e lasciate riposare qualche ora al fresco.
Mettete poi la pentola direttamente sul fuoco, fate raggiungere il bollore dopo di che abbassate e lasciate cuocere lentamente fino a quando la carne non si spappola e il vino è stato quasi tutto assorbito. Togliete dal fuoco e passate il brasato al mixer macinando finemente carne e verdure assieme. Ovviamente le due foglie di alloro vanno eliminate prima di effettuare questa operazione.
Aggiustate di sale e lasciate un po’ raffreddare prima di ultimare impastando il tutto con la ricotta e il parmigiano. Il ripieno deve risultare asciutto ma bello cremoso e morbido. Eventuali nodini di grasso dello spezzatino che non si macinano vanno eliminati perché risulterebbero spiacevoli al palato. Lasciate riposare.
Intanto preparate lo sfoglio. Io amo farlo di pasta verde perché lo trovo particolarmente delicato con questo tipo di ingredienti. Il massimo della figura si ottiene preparando lo sfoglio di due colori di modo di avere poi nel piatto un risultato armonioso. Comunque fate la vostra scelta, tirate la pasta sempre piuttosto sottile, tagliatela in quadrati di circa 4cm x 4, riponete al centro il ripieno e chiudete a cappellaccio fino all’esaurimento degli ingredienti.
Per il condimento prendete una bella manciata di porcini secchi e metteteli a bagno. Preparate un trito di Cipolla fine fine e fatela rosolare in un filo d’olio. Una volta che i funghi si sono ammollati e li avete puliti e filtrata l’acqua, aggiungeteli al soffritto, lasciate insaporire, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, aggiungete un po’ del liquido di ammollo, aggiustate di sale e fate cuocere fino a che il sugo risulta rappreso.
Mettete l’acqua sul fuoco, aggiustatela di sale e a bollore buttate i cappellacci. In una padella a parte fate sciogliere del burro e aggiungete il sugo di funghi. A mano a mano che i cappellacci alzano il bollore, toglieteli con una ramaiola e appoggiateli nella padella. Saltateli con garbo a fuoco non troppo alto fino a che il condimento di burro e funghi non li avvolge formando una morbida cremina. Versateli allora in un piatto di portata, cospargeteli con un trito fine fine di prezzemolo e buon appetito.
» Curiosità
Foto www.monnadelizia.com
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