A cura di Wilma Zanelli direttore di Aquolinae -
Mettere in una pentola l’olio ed il lardo insieme a sedano carota e Cipolla. Far cuocere per una decina di minuti fino a che le verdure diventano traslucide. Nel frattempo tagliare con un coltello il petto di anatra a piccoli pezzetti. Unirlo al soffritto e far rosolare la carne. A questo punto sfumare con il cognac ( o con il vino rosso) ed unire la salvia ed il rosmarino avvolte in una garza. Quando il cognac è assorbito unire il doppio concentrato di pomodoro assieme ad un mestolo di acqua calda. Aggiustare di sale e pepe. Coprire il sugo lasciando un piccolo sfiato per il vapore e portare a cottura a fuoco bassissimo per un paio di ore.
Se il sugo durante la cottura si asciuga, diluire con un po' d'acqua calda.
Le carni dell'anatra domestica non necessitano di essere frollate per più di 24 ore.
Quando si acquista, l'anatra di solito è già spiumata: in caso contrario bisognerà procedere a privare l'anatra delle piume e delle penne (immergendole in acqua ben calda ma non bollente dopo morte e procedendo allo spiumaggio). Nel caso in cui invece l'anatra fosse selvatica, sarebbe consigliabile spiumarla il prima possibile, preferibilmente quando è ancora calda, poiché si potrebbero avere delle difficoltà a privarla del piumino.