Pesto alla genovese

Il pesto non ha bisogno di grandi presentazioni: è una salsa a base di basilico ma è anche un tipico prodotto genovese, forse il più conosciuto e il più legato alla città ligure. Nasce dalla fusione di molti sapori consumati freschi; sapori della terra ligure, escluso il pecorino sardo, derivato comunque dai legami che la Sardegna ha avuto con la Repubblica genovese. Per preparare questa specialità occorrono un mortaio di marmo ed un pestello in legno, oltre ad una buona dose di pazienza... Non lasciatevi tentare da frullatori e mixer, la preparazione tradizionale con il mortaio di marmo vi ripagherà della piccola fatica e il risultato sarà straordinario!

Redazione Centrale
Pesto alla genovese

Difficoltà:
bassa

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
basso

Preparazione:
20 min

Cottura:
0 min

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Scegli tra:
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» Ingredienti per: Pesto alla genovese

Basilico: 50 g di foglie,
Aglio: 2 spicchi,
Pinoli: 1 cucchiaio,
Formaggio Grana: 50 g grattugiato,
Formaggio Pecorino: 50 g grattugiato,
Sale grosso: 1 pizzico,

» Preparazione di: Pesto alla genovese

Lavare le foglie di basilico e, dopo averle stese su un canovaccio, asciugarle delicatamente. Metterle nel mortaio di marmo insieme al sale grosso, l'aglio e i pinoli.

Pestare bene e a lungo gli ingredienti schiacciandoli contro le pareti del mortaio.
Quando il basilico si sarà amalgamato con il sale, l'aglio e i pinoli, aggiungere, poco alla volta, i due formaggi grattuggiati.
Mescolare con cura il composto e, infine, versare lentamente l'olio a filo, aggiungendolo a poco a poco e continuando a mescolare finchè non avrete ottenuto una salsa morbida e omogenea.

Prima di usarlo come condimento, aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e mescolare accuratamente per amalgamare il tutto e ottenere una salsa cremosa. 


» I nostri consigli

Una cosa da tenere a mente è che, nella preparazione, non si devono mai usare arnesi di metallo. Inoltre, ricordate che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle foglie e per ottenere un sapore migliore bisogna ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, e non tranciare con movimenti pesanti, le foglioline.
Ultima raccomandazione: la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire la pasta (meglio se sono le troffie o le troffiette tradizionali) ma può essere aggiunto anche al minestrone di verdure per dare un gusto particolarmente mediterraneo.


 


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