Costine con le rape della Valle Camonica
Il testo, con le relative annotazioni, mi è stato gentilmente fornito dallo Storico e Ricercatore Riccio Vangelisti, studioso di storia camuna.
La ricetta, che si deve alla cortesia ma sopratutto all'amore per la cucina camuna di un tempo, è stata trasmessa dalla Signora Oriana Belotti cuoca, che gestisce con il marito Giacomo Bontempi la Trattoria la Cantina di Esine. I coniugi Bontempi fra le altre cose coltivano una varietà di grosse rape in campi di loro proprietà in località Fles sotto il convento dell'Annunciata nel comune di Piancogno (Brescia).
Fosca
Difficoltà:
bassa
Dosi:
6 persone
Costo indicativo:
basso
Preparazione:
15 min
Cottura:
160 min
» Ingredienti per: Costine con le rape della Valle Camonica
» Preparazione di: Costine con le rape della Valle Camonica
Far rosolare le costine in una casseruola dai bordi alti (almeno 10 cm.), sfumare con il vino bianco e fare evaporare bene. Aggiungere il brodo fino a coprire la carne e far cuocere il tutto a casseruola coperta per circa un'ora e mezza, continuando ad aggiungere del brodo.
Nel frattempo tagliare a fette le rape e aggiungerle alla carne, continuando la cottura per almeno un'altra ora, fino a che le rape e le costine assumono un bel colore dorato. Asciugato completamente il brodo, la carne dovrebbe staccarsi toccandola con un cucchiaio di legno, questo segnala che il piatto è pronto.
Durante la cottura controllare la sapidità e aggiungere sale e pepe a piacimento. Il piatto deve essere servito molto caldo accompagnato con polenta fumante di farina camuna.
» I nostri consigli
» Curiosità
Il consumo della rapa da parte degli abitanti dell'alta Valle Camonica è noto fin dal 1520. Circa un secolo dopo Giovanni da Lezze, funzionario veneto, ci porta a conoscenza del costume, ancora attuale, di seminarle dopo aver raccolto le biade favorendo con questa turnazione la qualità di entrambi i raccolti, mentre Padre Gregorio Brunelli, nella sua storia di Valcamonica del1698, racconta come le rape e i navoni servivano a rinverdire i campi dove erano state raccolte le messi. Le rape si raccoglievano dopo le prime gelate coincidenti con le feste dei Santi e dei Morti in quanto il freddo le rendeva più dolciastre. Un proverbio di Monno dice che se le rape si estirpano prima della festa di Ognissanti si raccolgono ridendo mentre quelle che si estirpano dopo tale festa si raccolgono piangendo (per l'arrivo delle gelate che le rendono più dolci ma provocano l'indurimento del terreno dei campi).
Dopo il raccolto, una grossa rapa (somessal) era interrata in un vaso posto nella stalla in cantina. La luce della finestra e l'umidità prodotta nei due ambienti portava allo sviluppo e fioritura della pianta con produzione dei semi per la successiva semina.
Le rape, intagliate, servivano anche per confezionare vari tipi di rustici giocattoli.
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