Carciofi alla Giudia

Contorno tipico laziale, specialmente della zona di Roma, il Carciofo alla Giudia che vi presentiamo è la gustosa ricetta proposta dall'osteria Iotto di Campagnano di Roma, ed in particolare da Marco Pasquali, patron, e da Michela Cruciani, chef.
Questa preparazione, che del carciofo non spreca alcuna foglia, rivisita la tradizionale cottura alla "giudia" contaminandola con il condimento alla "campaganese", fatto di aglio fresco, mentuccia e sale; da qui il nome di carciofo campagnano, coniato appositamente per questa saporitissima ricetta.

Redazione Centrale
Carciofi alla Giudia

Difficoltà:
bassa

Dosi:
4 persone

Costo indicativo:
medio

Preparazione:
10 min

Cottura:
15 min

Scegli tra:
carta dei vini

Scegli tra:
carta delle birre

Scegli tra:
carta oli ed aceti



» Ingredienti per: Carciofi alla Giudia

Olio extravergine d'oliva: abbondante per friggere,
Mentuccia: qualche fogliolina,
Aglio: 2 spicchi,
Sale: q.b.,

» Preparazione di: Carciofi alla Giudia

Prendere i carciofi, rigorosamente "cimaroli", privarli del gambo e ripiegare all'interno, a guisa di rosa, le prime foglie; quindi, condirli nel cuore con aglio fresco, mentuccia e sale.

Passare alla cottura, che in questa particolare ricetta prevede due fasi: versare in un tegame abbondante olio. La quantità deve essere tale che, una volta immerso, il carciofo dovrà risultare completamente coperto dall'olio. Scaldare l'olio fino a portarlo ad una temperatura di 140°, immergervi i carciofi cimaroli e farli friggere per 8-10 minuti.

Sucessivamente, dopo qualche minuto di raffreddamento, procedere con la seconda fase di cottura, che consiste in una ulteriore immersione in olio ad una temperatura di 180°, per qualche minuto, fino a raggiungere la croccantezza desiderata.

Terminata la cottura, scolare i carciofi e riporli su carta assorbente per far asciugare l'unto in eccesso. Servire ben caldi.


» Curiosità

L'origine di questo piatto è da ricercarsi nella tradizione del ghetto ebraico di Roma.
Il carciofo alla giudia veniva preparato e mangiato soprattutto nel periodo della ricorrenza di Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione. Durante questa ricorrenza gli ebrei si sottopongono ad un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene nopn solo dal mangiare e dal bere, ma anche da qualsiasi attività lavorativa e ricreativa, dedicandosi esclusivamente alla preghiera.
Trascorse le 24 ore di digiuno, gli Ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati "alla giudia".


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